巴马特产——广西名牌产品——泽师牌巴马腊香猪
马香猪源产于广西巴马瑶族自治县。它是一个具有悠久的饲养历史和稳定的遗传基因、且品质优良而珍贵稀有的地方小型猪品种。1995年3月，巴马被国家特产经济专业委员会命名为“中国香猪之乡”之后，巴马香猪便作为地方特产载入了史册。巴马香猪性野早熟，外貌清秀，体型矮、小、短、圆；饲养粗放，适应性和抗病能力强；成年最大个体45KG左右，种母猪一般利用年限为八年，最长可达十四年。巴马香猪举世闻名，皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白，味美甘香，营养丰富，胜似山珍野味——果子狸，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美称而被誉为猪类的“名门贵族”。所以，巴马香猪用途广泛，开发前景十分广阔。
一、巴马香猪的来源及发展状况
（一）来源
巴马香猪来源于土猪，传说它系野猪驯化而成，群众称之为“冬瓜猪”、“芭蕉猪”或“两头乌”。因其骨细皮酥，肉质细嫩，外地人食之甚感鲜香，逐传名为“香猪”，并于1982年载入《广西家畜家禽品种志》时正式命名为“巴马香猪”。过去因交通信息闭塞及“不借种”的封建思想影响，群众一直采用留仔配母的闭锁繁殖方式进行高度的近亲繁殖，经过几百年的时代相袭，终于造就了这么一个基因纯合、体貌别致的优良品种。同时由于长期自然选择的结果使得大量的有害基因逐步淘汰，实现了其稳定的遗传性能，杜绝了死胎和怪胎现象。由于巴马香猪尚保存一定的野性同时还是一个早熟品种，人们在如今的生产实际中为保持其独特的体型外貌、生产和肉质性能，依然采用本交和一定程度的近亲繁殖。
(二)发展现状
二十世纪七十年代以来，随着交通、信息等条件的不断完善和人们对生猪产品及产量要求的变化，香猪市场未能及时开拓，导致群众逐渐放弃巴马香猪的饲养而引进体型大、生长快的外来猪种，造成巴马香猪的血统混杂日趋严重，在很大程度上干预了巴马香猪的遗传信息，其基因表现也随之发生了变异，巴马香猪纯种资源受到了严重破坏，幸得1981年建立了广西巴马香猪原种场进行品种资源保护并坚持开展保种和提纯复壮工作后，品种资源才得于保存至今。
近年来，随着自治县党委、政府对巴马香猪生产的高度重视以及人们生活水平的提高，巴马香猪便顺应了人们求营养、保健、长寿的潮流，并自获得“中国香猪之乡”以来，通过成立自治县香猪开发领导小组和巴马香猪生产经营管理协会，采取活体保种、基地保种、建立商品香猪生产基地等一系列措施，终于使濒临灭绝的巴马香猪保存下来并初具养殖规模：广西巴马香猪原种场始建于1981年，是一个以保种为主要目的的事业机构，如今已成为国家级地方品种资源保护场。该场已由原来十分艰难的纯粹的保种，发展成为目前广西最大的而且是唯一的并取得省级畜牧行政管理部门发给《种畜禽生产经营许可证》的巴马香猪种猪生产场；其占地面积2.7万平方米，目前已达到年提供3000头合格种猪的生产能力；如今，全县用于商品生产的繁殖母猪数已达到4600余头，通过加强管理，每年可生产合格的商品香猪七万头以上。今后五年内，我县将根据总体规划，充分利用科技扶持资金和引进外资，发展壮大巴马香猪特色产业，实现年产60万头的目标。
二、巴马香猪的外貌特征特性及肉质营养特点
巴马香猪,外貌清秀，个体矮、小、短、圆,性野早熟。外貌颜色特征主要表现为两头黑、中间白，部分个体背腰部稍带黑斑，额头有白线或倒三角型白斑，俗称“两头乌”、“芭蕉猪”。小猪被毛稀疏细，有光泽，皮肤红润细腻；成年猪被毛较长，尤其是公猪，被毛和嘴粗长似野猪。巴马香猪极耐粗饲，适应性和抗病能力强；性成熟为99—127天(公猪最早16天便有个别分泌性腺素并能产生精子,一般为26—50日龄)，母猪性成熟体重14—21千克；成年体重35—45千克。8—10千克仔猪屠宰率为61%，后腿比28.47%，胴体瘦肉率59.36%,眼肌面积5.74cm2。经产母猪年产两胎,平均每胎11.5头,断奶育成率95%以上。
肉质特点：皮薄肉细，胴体瘦肉多，肌肉鲜红，肌纤维细嫩，脂肪洁白。
肉味特点：清香甘甜，营养丰富，烹调时不添加任何佐料也香气扑鼻，尤其独特的是，乳猪在哺乳期任何日龄阶段屠宰食用绝无奶、腥膻等异味。
营养特点：其肉蛋白质含量高达21.8%，高于普通猪31.1%—70%；脂肪低，仅占普通猪的18.86%—28.10%，热量也较低，是普通猪的60.85%—76.1%。钙磷含量和比例几乎与鸡蛋完全一致；巴马香猪肉营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通猪，其中谷氨酸的含量是普通猪的226%。更为独特的是，巴马香猪肉中含有一种丰富的不饱和脂肪酸的特殊物质，它具有多种药理性，可使血管内皮细胞合成的抗炎物质增多，使血小板形成的血栓素A2减少，起到预防血栓形成，有较强扩张血管的活性，对美容和保健有特殊效果，对预防心血管疾病有独特功效，非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成为皇室贡品，当今作为老年食品的开发，前景十分广阔。
除此之外，巴马香猪还是目前世界上原始品种中最小的品种之一，可广泛运用于医学领域和作为侦缉动物和宠物的开发利用。
三、巴马香猪的饲养方法及环境要求
巴马香猪是一个粗放型的地方品种，极耐粗饲，它对饲养的环境条件和饲料条件要求不高，气温在-5°C —39°C的条件下使用开放式的猪舍均能正常生长繁殖。在饲养过程中，常用饲料为青菜、薯藤、野菜、统糠、玉米、麸皮、黄豆、花生麸、钙粉、贝壳粉等，其参考配方如下表：
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饲料种类
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配方1
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配方2
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配方3
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配方4
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玉米
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38
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46
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42
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50
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麸皮
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12
|
16
|
13
|
18
|
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豆粕
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6
|
8
|
6
|
15
|
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花生麸
|
8
|
10
|
8
|
10
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统糠
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34
|
18
|
29
|
0
|
|
钙粉
|
2
|
0
|
0
|
1.7
|
|
NaCL
|
0
|
0
|
0
|
0.3
|
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奶粉
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5
|
0
|
0
|
5
|
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适用范围
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空怀母猪
妊前母猪
|
哺乳母猪
|
育成猪妊中母猪
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仔猪补料
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禁止使用的物质：被污染的水、禁用的兽药、激素、添加剂、骨肉粉和鱼粉。
饲养方式和方法：生喂、先水后料再水、八成饱、大猪一日两餐、小猪一日三餐。在防治上按正常的免疫规程和治疗方法进行。
四、巴马香猪的广泛用途
（一）巴马香猪作为肉食品，其具有与现代人生活理念的一致性。
它是一种高蛋白低能量食品，而且营养全面，富含人体必需的氨基酸和微量元素，非常适宜制作老年食品,完全符合人体生理需要和健康需求。其肉质的营养，可从以下部分资料说明：
1、1990年7~8月，广州市暨南大学将巴马香猪肉送广州食品工业卫生检验室检测结果比较如下（下一页表）：
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检测项目
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巴马香猪
（瘦肉）
|
广东猪
（瘦肉）
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北京猪
（瘦肉）
|
鸡
|
鸭
|
鹅
|
鸡蛋
|
|
蛋白质（G/100G）
|
17.82
|
13.6
|
10.5
|
21.5
|
16.5
|
10.8
|
11.8
|
|
脂肪（G100G）
|
4.3
|
22.8
|
15.3
|
1.2
|
7.5
|
11.2
|
11.6
|
|
热量（仟卡/100G）
|
115
|
151.1
|
189
|
111
|
136
|
144
|
170
|
|
CA（MG/100G）
|
55.37
|
5.5
|
34
|
11
|
11
|
13
|
55
|
|
P（MG/100G）
|
196.3
|
128.8
|
320
|
190
|
0
|
23
|
210
|
|
谷氨酸（MG/100G）
|
3010
|
1332
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
胆固醇（MG/100G）
|
75.1
|
70.7
|
77
|
117
|
101
|
0
|
680
|
2、2001年10月广西在实施国家畜禽保护品种动态信息调查时，根据需要将巴马香猪眼肌送广西区检测中心检测，其结果如下：
|
检测项目
|
水分（%）
|
蛋白质（%）
|
脂肪（%）
|
灰分（%）
|
膳食纤维（%）
|
热量（KJ/100G）
|
|
巴马香猪
|
73
|
21.8
|
4.7
|
1.17
|
0
|
550
|
从以上检测结果均可以看出，巴马香猪与其他猪相比，其具有蛋白质、氨基酸、Ca、P含量高，而脂肪及热量低的优良品质。
（二）可开发作为医学试验动物的模型
用猪作为医学试验动作，在医学界已不是罕事。在西方国家，把个体重在90公斤以下的统称为小型猪，那么巴马香猪可称得上是“微型猪”了，因为纯正的巴马香猪个体，成年体重也不过45公斤。同时，在医学界，要 进口一 只小型猪，价格高达800美元，如果将巴马香猪培育成医学试验动物，其价值便会得到更充分的体现。由于猪的心血管系统与
人类近似，所以在医学上，常用其作为医学试验动物进行人类心血管系统疾病的研究和皮肤的移植等。
（三）由于猪的嗅觉很发达，比犬类强过几倍，所以，通过一定方式的调教与训练，可作为海关侦缉动物。
（四）随着人们生活水平的提高，消闲娱乐方式在逐步的更新，通过对巴马香猪小型基因的提取，可培育成为娱乐性的家庭宠物。
（五）由于巴马香猪已有几百年的近亲繁殖历史，所以其基因十分纯合，这对国家的种质资源研究，具有十分重要的意义。
五、巴马香猪与其它猪种的主要区别
(见下表)
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项目品种
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巴马香猪
|
其它地方猪品种
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体
型
外
貌
|
体型
|
矮、小、短、圆。头轻小，额平有白斑或白线，嘴较长，耳小而尖，直立稍外倾（似鼠耳）；背微凹，腹较大下垂但不拖地，四肢短小，蹄玉色。
|
躯体长，脚高，头粗嘴短，耳大稍垂，腹大下垂，有的拖地。
|
|
外貌
|
被毛稀疏细短,呈两头黑中间白,部分个体背腰部有黑斑但不连片。
|
被毛较粗长，毛色全黑或呈大黑花斑。
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体
重
与
体
尺
|
成年母猪一般胸围大于或等于体长，平均胸围是80.54±8.83cm，平均体长为79.28±8.27cm，平均体重42.14±11.42
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成年母猪胸围小于体长，体重在80公斤以上。
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初生重
性成熟
近交后果
|
初生重460—550g,，公猪性成熟67±8.40日龄，母猪性成熟120.08±2.31日龄；近交不老，无分离、退化、畸型变异等现象。
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初生重600g以上，公猪性成熟120以上，母猪性成熟180日龄左右，近交产生分离、退化、畸型等现象。
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肉质肉味
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肉质细嫩鲜红，皮脆、肉味甘香，肥肉脆甜不腻，乳猪和断奶仔猪无乳腥臊等异味。
|
肉质较粗，皮软，肉味淡，肥肉油腻，乳猪或刚断奶仔猪均有较浓的乳腥味。
|
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屠宰性能
|
个体活重7-10kg的断奶仔猪屠宰率为56.62±2.9%，胴体瘦肉率为50.9±2.73%
|
仔猪屠宰率为48-51%，胴体瘦肉率为22-31%。
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营
养
成
份
|
蛋白质
|
17.8—21.8%
|
13.6—15.7%
|
|
脂肪
|
4—5%
|
15—23%
|
|
GaP
|
Ga为55—57mg/100g
P为180—197mg/100g
|
Ga为5.5—7mg/100g
P为120—130mg/100g
|
|
膳食
纤维
|
0%
|
0.2 —1.1%
|
|
热量
|
480—550kj/100g
|
610—790kj/100g
|
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谷氨酸
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3000—3300mg /100g
|
1100—1350mg /100g
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妙趣 食法
一、腊巴马香猪
1、按需量用80摄氏度至100摄氏度热水浸泡10-20分钟（时间长为宜）。
2、把皮面刮净用清水反复冲洗干净，成块蒸制、切片下火锅或焖、炖均可。
3、调、配料：姜丝、蒜丝、冰糖、腐乳或因人口味而异。
二、壳巴马香猪（冰鲜猪）
壳猪去全骨过温水后，挂至水滴干，把全猪或需食量放入用热水搅均匀（姜块150克搅碎、大蒜3根搅碎、酒一匙更、食盐适量、50摄氏度热水适量、有香米更佳）浸泡10分钟后连同配料水一起下锅加足水，中火煮30分钟（以熟为佳）。
香猪烹饪方法：
打开包装，把腊香猪展开，嘿嘿，还真是一整只已剔过骨头的腊香猪，色泽真诱人！
我把腊香猪的猪头切下来，今天三十晚就吃这道美味。按照传统的吃法，这一大块香猪要在沸水中煮七到八分钟，然后再捞起来置凉。
正正煮了八分钟，我把香猪捞起来，稍微卷一下，就把猪头还原过来了，因为奶奶要用这猪头来供祖宗的。每年清明节，许多老板都指定要整只的腊香猪或烤香猪回去祭祖，看来今年我也要弄一头完整的腊香猪回去祭祖。
呵呵，我家姑娘捧着刚煮出来的香猪，乐开了花！
我把煮好的香猪切成片，很漂亮吧！这时，如果你想打火锅，可以直接把这些香猪肉放到火锅里涮着吃；也可以放进蒸锅里蒸五分钟，出锅后洒上香菜上桌，那也非常有味；或是先把香芹炒至八分熟，然后把香猪片倒下去，翻炒两分钟即可上桌。千万记住：腊香猪已经够味，不需要再放盐，不然就会太咸了！
啊，好香啊！看，我用最简单的方法炒好了香猪，年三十晚，这道菜最先被扫了个精光！乐坏我家姑娘了！
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